ПОЧЕМУ НУЖНО ЗАМАЧИВАТЬ СЕМЕЧКИ И ОРЕХИ В ХОЛОДОЙ ВОДЕ?

В каждом своем рецепте, где есть семечки или орехи, я обязательно пишу, что их нужно тщательно промывать и замачивать в холодной воде минимум на пару часов, а лучше на ночь (так проще). У сыроедов это называется «оживить». Для чего это нужно делать и почему так называется?

Семечки и орехи, которые доступны в продаже, находятся в спящем состоянии. В таком виде они практически не усваиваются и выводятся из организма в неизменном виде. В состоянии покоя сухие орехи и семечки удерживают содержащиеся внутри вещества, которые называются ферментные ингибиторы – это вещества, которые угнетают активность ферментов. Их функция – защищать семя и сдерживать прорастания в неблагоприятных условиях. Именно они дают горечь во вкусе. Когда семя падает с дерева, лишившись источника влаги, оно высыхает и зародыш засыпает, чтобы весной, при таянии снега, вновь проснуться и дать новую жизнь. Природа не дает семечку прорастать ранее определенного срока, сохраняя его жизнеспособность, тем самым страхуясь, что в почве оно обеспечено достаточной влажностью, чтобы прорасти и продолжить род.

Доктор Эдвард Хоуелл утверждает, что когда мы едим сухие семечки или орехи, мы нейтрализуем некоторые ферменты, которые выделяет наш организм, что может даже привести к увеличению поджелудочной железы.

Есть два способа разрушить ферментные ингибиторы. Первый – это приготовить еду, но в этом случае разрушаются также и другие ферменты, а этот вариант не вписывается в систему питания сыроедов. Второй вариант, более предпочтительный – мы помещаем семена во влажную среду, то есть замачиваем или, что еще лучше, проращиваем. При этом ингибиторы разрушаются, а количество ферментов повышается в два раза.

Что происходит после замачивания с семечками и орехами? В замоченных орехах и семечках меняется химический состав и запускается механизм прорастания. Суть этого процесса – это преобразование сложных веществ в более простые: находящиеся в зародыше неактивные ростовые вещества активизируются и способствуют синтезу ферментов, которые разлагают сложные запасные вещества на более простые. Вначале образуются ферменты, превращающие крахмал в простые сахара (в пшенице это фруктоза, поэтому проростки имеют сладковатый вкус). Немного позднее, под действием других ферментов, запасные белки превращаются в аминокислоты. Примерно на третьи сутки происходит разложение жиров до жирных кислот. Благодаря этим химическим процессам, замоченные орехи и семена становятся более усвояемыми. Они становятся сладкими, вода вымывается ингибиторы, забирая с собой горечь. Мы получаем питательные вещества в самой доступной форме: активную ферментную систему растения, макро и микроэлементы, флавоноиды и огромное количество витаминов и антиоксидантов. Весь этот комплекс полезных веществ органически встроен в живую ткань растения и находится в сбалансированных количествах и соотношениях. При замачивании значительно возрастает питательная ценность орехов и семян. Также меняется вкус – они становятся сочными, сладковатыми и практически ничем не уступают своему свежему аналогу. К тому же, если есть сомнения, не обработан ли продукт, замачивание – это верные способ это проверить. Все просто: не жареные орехи или семечки нужно залить питьевой водой и оставить на несколько часов или на ночь (в зависимости от вида) при комнатной температуре, а утром промыть и слить воду. Замоченные орешки и семечки можно хранить в холодильнике около трех дней. Но если их помыть, тщательно просушить и поместить в контейнер или банку с плотной крышкой, они смогут храниться и сохранять естественный вкус около недели.